这个关键指标多次导致白酒食品不及格，近期又使安徽一酒厂失事【开云app入口】

泉源：今日头条•食品行业眼 作者：秋丰#康健真相馆#近年来，白酒中的一种关键物质含量多次不切合尺度，在全国多个地域，频频导致白酒食品不及格。克日，亳州古井的安徽皇驾酒业有限公司生产的一款皇驾贡酒，又因这种关键物质含量不切合尺度，而被安徽省市场羁系局判为不及格食品。经常关注酒类行业信息的朋侪也许能够猜到这种频频"肇事"的物质是什么了，它就是酒精，确切地讲，是酒精含量（即酒精度）指标不切合尺度，导致其对应的白酒不及格。

白酒那为什么酒类产物会多次泛起酒精度指标不及格的问题呢？酿酒专家、江苏大学食品与生物工程学院博士生导师马永昆教授指出，酒精度不切合尺度的问题在桑葚酒等果酒中一般不会泛起，这种问题多发生在白酒中，原因主要是白酒接纳勾兑工艺（勾调工艺）控制酒精含量。如勾兑方法不合理，则会导致酒精度偏高或偏低，最终导致白酒质量不及格。

另外，储存方法不妥也会导致酒精挥发，使白酒的酒精度达不到尺度要求。所以，增强勾兑工艺治理和储存治理，是预防酒精度指标不及格、保障白酒质量及格的重要措施。酒类陈酿蕴藏的酒窖一、白酒的酒精度多次不及格的两大原因：勾兑和蕴藏方法不妥据江苏大学食品与生物工程学院博士生导师马永昆教授先容，不管是桑葚酒、葡萄酒等果酒，还是白酒，它们的酒精度检测的国标方法都是一样的，且酒精度允许有±1%的误差。果酒一般不会泛起酒精度偏高或偏低的问题。

而白酒产物的酒精度之所以会泛起不切合尺度的问题，主要原因有以下两大方面：1.白酒勾兑方法不妥。白酒接纳勾兑方法来调整酒精含量，白酒的酒精度盘算控制方法完全差别于果酒。白酒属蒸馏粮食酒，在其熟粮拌酒曲、入窖池发酵历程中，酒精度基本无法控制，这与果酒有极大区别。窖池发酵水平要依据履历或检测酒精度来判断是否切合要求。

白酒酿造车间白酒在蒸馏中，会接纳分段或分酒度接酒的方法，如头酒，通常酒精度较高，含脂类酯量富厚，只能作为调味酒使用；中酒及尾酒，其酒精度比头酒都低。然后划分入缸、陈酿蕴藏，所以，白酒的酒精度都要通过头酒、中酒或尾酒举行勾调（勾兑）后才气检测确定，这与勾调师的履历和对产物的设计有关。

通过差别批次年份的老酒和基酒的勾兑比例设计，来调整控制白酒的酒精度，是通常做法。白酒泛起酒精度不切合尺度的情况，与白酒前期窖池发酵、分段接酒、贮藏的关系不大，问题主要出在勾兑环节或勾兑后的贮藏治理。一般白酒勾兑后，酒的结构和酒精度就确定了，不会在贮藏历程中或灌装前再举行酒精度调整，否则，酒的口感和质量就无法保证。如果勾兑的比例和方法不合理，则会直接影响白酒的酒精度和口感。

勾兑新酒2.蕴藏方法不妥。白酒勾兑后，还要老熟陈放几年，少的3-5年，多的需10-30年，这样的酒的口感才柔和协调，酒精或醛类的刺激感才会淘汰，经由酒精与水的充实缔和及一系列的微氧化和氧化还原平衡、微量酒精蒸发等反映变化，使酒体变得醇厚协调，口感获得极大改善。但在这个漫长的蕴藏历程中，治理不善会使酒精挥发，酒精度一定降低。此时如不补加酒精等调整酒精度，则会导致酒精度偏低。

酒类包装前的品酒只有增强勾兑治理和蕴藏陈酿治理，才气制止白酒中酒精度偏低的问题：一要掌握熟练的勾调履历。二要对陶坛蕴藏陈酿条件如温度、湿度及陶坛的密封性举行定期检测，并掌握酒窖陶坛老酒和勾调酒的酒精挥发流失纪律。

三要在勾调环节控制好酒精度，一般一批勾兑酒可分几个陶坛蕴藏，这样在灌装前另有时机相互调整，弥补酒精度偏低的不足。四是如酒精度偏低水平不大，也可用处置惩罚过的质量较高的食用酒精来调整酒精度。我国多数白酒厂包罗某些知名白酒厂，多接纳外购白酒基酒举行勾调的措施。

白酒勾兑实验对白酒而言，泛起酒精度不及格的低级错误，完全是内部治理问题，与白酒的发酵工艺技术关系不大。二、果酒为什么很少泛起酒精度不及格的问题？江苏大学食品与生物工程学院博士生导师马永昆教授与江苏大学果酒工程技术中心科研团队在研究中发现，果酒一般不会泛起酒精度不达标的问题，因为桑葚酒、葡萄酒等果酒是发酵酒，不用酒精勾兑，果酒和白酒最终产物的酒精度调整控制方法完全差别。

果酒：桑葚酒果酒产物酒精度一般通过原料含糖量或调整发酵前原料总糖含量，来盘算出可转化几多度的酒精。有履历的果酒厂并不要在发酵中或发酵竣事后，通过添加外源酒精来调整果酒酒精度，除非对发酵总糖测定有误或盘算糖转化酒精的量不准确以及对发酵历程其他方面消耗糖的盘算控制不准确，从而导致发酵产物的酒精度偏低或偏高，但通常情况下，不会泛起这些情况。总之，果酒的酒精度在发酵前就可盘算控制，一般不存在勾调酒精度的工艺和处置惩罚。

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